游安徽茂林古镇 品独具特色的12碗美食

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游安徽茂林古镇 品独具特色的12碗美食
来源:网络   频道编辑:爱家家居网http://www.i-jjj.com   时间:2012-4-18 15:02:27

  巳—纯山药

  “红烧蹄髈”上过了,“粉蒸肉”也用过了,宾客们腹内难免有些油腻,那接下来就上一碗“刮油”但不伤胃的菜。这就是“茂林十二碗”第六碗:“纯山药”。也就是以山药为主,炖熟稍作调配即可。山药,本名薯蓣,多年生草本植物,茎蔓生,块根圆柱形,富含淀粉和蛋白质,为席中上品。能补脾气而益胃阴,还能以清淡去油腻。缘何山药还有本名现名?据《本草纲目》记载,为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”,去掉一个“蓣”字了;为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字,到最后就叫“山药”了。

  午—糊粉

  第七道菜,就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。主料:上色连骨瘦肉;配料:肉鸡、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉);调料:花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁,剔骨。放入一应调料,用山芋粉勾芡,做成糊状。稠而不裹,滑而不流,芡汁厚薄均匀,调料五色可见。甜咸合味,营养丰富,滑感爽口,老少最宜。不干不稀,半荤半素,暖暖舀食,护胃养胃。糊粉,又名“茂林糊”,它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道,只有茂林的厨师才做得地道,堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起,也只有茂林的厨师才做得原汁原味,出了溪口就很难觅得此等口福了。难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊,养育了清清白白的茂林人!”

  未—子糕

  子糕,又名子孙糕。子,一字双关,既指鸡蛋(茂林人管鸡蛋叫“鸡子”,意为鸡的儿子,简称“子”),又指人类子孙的“子”。糕,一字双关,既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”,又与“高”谐音。主料:土鸡蛋;配料:瘦肉末。调料:葱花、姜末、菜油、食盐。将鸡蛋若干个敲开沥在盆里,放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐,啸打成稠糊;再将平锅烧热,浇油,将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼,起锅,切成菱形小块;再放到大锅中,加水,文火焖半个时辰,让子糕凝结,起孔,老皮,入味。连汤带水。吃块糕,蛋肉葱姜,鲜美劲道,有老皮包嫩肉的层次感;喝口汤,微辛,略咸。

  申—红烧鱼块

  主料:鲤鱼;调料:食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。将鲤鱼洗净切块,待锅热,倒油,烧辣,放入,翻煎,喷米醋、酱油去腥上色,加水,放入白糖、

  姜末,辣椒粉,稍煮片刻,起锅前放味精少许,起锅后葱花装点。

  酉—卤肉

  主料:瘦肉;配料:酸菜。调料:卤汁,辣椒粉。先将瘦肉洗净,切块,下锅,放水,滚汤,起锅,倒掉滚汤水,放进卤汁,加水文火打点,待八成熟卤汁入味后起锅、冷却、切片;待酸菜加辣椒粉热炒后,装起半碗衬底,将卤肉片均匀覆盖其上,即可端出待客。

  戌—小炒

  主料:五花肉,干水笋;配料:酱油干子;调料:食盐、猪油、白糖。先将干水笋泡开,焖熟,洗滤,切段,干子切丝,待用。再将猪油下锅热化打底,放入五花肉爆炒出油,放入水笋、干子,放入食盐适量,白糖少许,热烩,油津津,香喷喷,甜丝丝,盛碗上桌。

  亥—漂圆

  先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米,搓成弹珠大小的肉圆子,放入滚水锅里汆熟,加入食盐、白糖,高汤,起锅。

  至此,“茂林十二碗”俱已上齐。整个一桌菜,半荤半素,料汤均衡。“一半稀来一半干,一半水来一半山。”筷勺并用,充实滋润。以上十二碗俱为传统“正菜”,除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的,无定规,全凭厨师巧手妙招。

  做好“茂林十二碗”有个非常重要的前提:一应荤素原料,须是茂林地面土生家养的。山肴野蔌,时鲜果品,蕨笋香椿,天赐地送,都是门前屋后的;炖肉煮肉,鸡蛋香菇,辣椒黄豆,青菜豆腐,都是土生家养的。柴米油盐,美味佳肴,照样能整的麻溜利索。连普通人家过年,也就是这样家常烹调办年饭的。

  在这十二碗中,“除烧髈、粉蒸、糊粉、子糕等四品为必备菜外,其它菜也可调换,如煮肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

  这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。

  这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。

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